ทำไมกาแฟต่างระดับคั่ว ถึงบดเหมือนกันไม่ได้?

ทำไมกาแฟต่างระดับคั่ว ถึงบดเหมือนกันไม่ได้
.
หลายคนตั้งค่าเครื่องบดไว้ตัวเลขหนึ่ง
แล้วใช้กับทุกระดับคั่ว
.
แต่พอเปลี่ยนจากคั่วกลางเป็นคั่วอ่อน
หรือจากคั่วอ่อนเป็นคั่วเข้ม
.
รสชาติกาแฟกลับเปลี่ยนทันที
ทั้งที่สูตรเหมือนเดิม
.
เหตุผลไม่ได้อยู่ที่ตัวเลขบนเครื่องบด
แต่อยู่ที่ “โครงสร้างของเมล็ดกาแฟ” ที่เปลี่ยนไปตามระดับคั่ว
โดยสรุป มี 3 ปัจจัยหลักที่ทำให้ระดับคั่วต่างกัน ไม่สามารถใช้การบดเดียวกันได้เสมอ
.
1. ความหนาแน่นของเมล็ด (Density)
.
ระดับคั่วส่งผลต่อความหนาแน่นของเมล็ดโดยตรง
.
คั่วอ่อน → เมล็ดแน่นกว่า โครงสร้างยังคงความแข็งแรง
คั่วเข้ม → เมล็ดขยายตัว ความหนาแน่นลดลง โครงสร้างโปร่งขึ้น
.
เมล็ดคั่วอ่อนมีความหนาแน่นสูงและสกัดยากกว่า
จึงมักต้องบดละเอียดขึ้นเพื่อให้ได้ระดับการสกัดที่สมดุล
.
แม้ตั้งเบอร์บดเท่ากัน
พฤติกรรมการสกัดที่เกิดขึ้นจริงก็อาจต่างกัน
.
ข้อมูลจากแหล่งความรู้กาแฟระบุเหมือนกันว่า
เมล็ดที่หนาแน่นกว่าจะต้องใช้เงื่อนไขการสกัดที่เข้มขึ้นเพื่อดึงสารออกมาได้เท่าเดิม
.
2. ความเปราะของเมล็ด (Brittleness)
...
เมื่อคั่วเข้มขึ้น
โครงสร้างเซลล์ภายในเมล็ดจะแตกตัวมากขึ้น
ผลคือ เมล็ดจะเปราะและแตกง่ายกว่าเวลาบด
.
สิ่งนี้ทำให้ลักษณะการกระจายขนาดผงกาแฟต่างกัน
แม้ใช้เครื่องบดและการตั้งค่าเดียวกัน
.
แหล่งความรู้ด้านกาแฟอธิบายว่า
การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเซลล์จากความร้อน
เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้พฤติกรรมการบดของแต่ละระดับคั่วต่างกัน
.
3. การเกิดผงละเอียดและความสามารถในการละลาย
(Fines & Solubility)
.
เมล็ดคั่วเข้มมีแนวโน้มเกิดผงละเอียด (fines) มากกว่า
เนื่องจากโครงสร้างที่เปราะกว่า
.
ผงละเอียดสามารถเปลี่ยนการไหลของน้ำ
และทำให้พฤติกรรมการสกัดเปลี่ยนไป
.
นอกจากนี้ ระดับคั่วยังส่งผลต่อความสามารถในการละลายของสารในเมล็ด
.
โดยทั่วไป
คั่วเข้มสกัดง่ายกว่า
คั่วอ่อนต้องการเงื่อนไขการสกัดที่ละเอียดขึ้น
.
ข้อมูลจากหลายแหล่งยืนยันว่า
ความเปราะและ solubility ที่เพิ่มขึ้นในคั่วเข้ม
เป็นเหตุผลสำคัญที่ต้องปรับ grind setting เมื่อเปลี่ยนระดับคั่ว
.
สรุป
.
ระดับคั่วไม่ได้เปลี่ยนแค่รสชาติ
แต่เปลี่ยนความหนาแน่น ความเปราะ และพฤติกรรมการสกัดของเมล็ดกาแฟ
.
ดังนั้นการใช้เบอร์บดเดียวกันกับทุกระดับคั่ว
จึงไม่สามารถให้ผลลัพธ์ที่สมดุลได้เสมอ
.
การปรับการบดตามระดับคั่ว
ไม่ใช่เรื่องของการลองผิดลองถูก
แต่เป็นการตอบสนองต่อธรรมชาติของเมล็ดกาแฟแต่ละแบบ
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Why Different Roast Levels Can’t Always Use the Same Grind Setting
Many people set their grinder to one number
and use it for every roast level.

But once they switch from medium roast to light roast,
or from light roast to dark roast,

the taste changes immediately —
even though the recipe stays the same.

The reason isn’t the number on the grinder.
It’s the structure of the coffee bean, which changes according to roast level.

In summary, there are three main factors that explain why different roast levels cannot always use the same grind setting.


1. Bean Density
Roast level directly affects bean density.

Light roast → higher density, stronger internal structure
Dark roast → expanded bean, lower density, more porous structure
Light roast beans are denser and harder to extract.
They often require a finer grind to achieve balanced extraction.

Even if the grind setting number is identical,
the actual extraction behavior can be very different.

Coffee science consistently shows that denser beans require more aggressive extraction conditions to achieve similar solubility.


2. Brittleness of the Bean
As roast level increases,
the internal cellular structure of the bean breaks down further.

The result: darker roasts become more brittle and fracture more easily during grinding.

This affects particle size distribution,
even when using the same grinder and setting.

Coffee research explains that structural changes caused by heat
are a major reason why different roast levels behave differently during grinding.


3. Fines Production & Solubility
Darker roasts tend to produce more fines (very small particles)
due to their more fragile structure.

Fines can significantly alter water flow
and change extraction behavior.

In addition, roast level affects solubility:

Dark roast → generally more soluble, easier to extract
Light roast → less soluble, requires tighter extraction control
Multiple studies confirm that increased brittleness and solubility in darker roasts
are key reasons grind adjustments are necessary when switching roast levels.


Conclusion
Roast level doesn’t only change flavor.

It changes:

Density
Brittleness
Extraction behavior
Using one grind setting for every roast level
will not consistently produce balanced results.

Adjusting grind size according to roast level
is not guesswork —
it’s a response to the natural structure of the coffee bean.