Coffee Process แบบไหนเป็น Coffee Process ที่ใช่สำหรับคุณ?

Coffee Process แบบไหนเป็น Coffee Process ที่ใช่สำหรับคุณ?

Process หรือ Processing คือ การแปรรูปกาแฟ โดยเริ่มนับกระบวนการตั้งแต่การเก็บผลกาแฟ หรือที่เรียกว่า กาแฟเชอร์รี่ (Coffee Cherries) ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟ จนได้เป็นเมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) นั่นเอง “กระบวนการแปรรูปกาแฟ หรือ Coffee Process” ซึ่งจะทำให้เดา Flavor และ Aroma ของเมล็ดกาแฟได้ดีขึ้นอีกด้วย!
กระบวนการแปรรูปกาแฟหลัก ๆ มี 3 แบบ ได้แก่ Natural, Washed, Semi-washed

● Natural Process หรือ Dry Process
เป็นกระบวนการแบบดั้งเดิมที่สุดในการแปรรูปกาแฟ นิยมทำในทวีปอเมริกาใต้และแอฟริกา เป็นการแปรรูปโดยใช้ผลกาแฟเชอร์รี่มาตากแดดให้แห้งทั่วถึง เมื่อสัมผัสกับอากาศตอนกลางคืนต้องคลุมผลกาแฟเอาไว้ ไม่ให้ดูดซับความชื้นที่เกิดขึ้นในเวลากลางคืนเข้าไป ระหว่างกระบวนการตากแห้ง ระดับความชื้นของผลสดควรลดจาก 70% มาอยู่ที่ 15-30% แล้วลดลงไปเรื่อยๆ จนเหลือ 10-12% (ระดับความชื้น
ที่เหมาะกับการเก็บรักษาเมล็ดดิบ) แล้วนำไปเข้าเครื่องสี สีออกทั้งเปลือกกาแฟและกาแฟกะลา จนได้เมล็ดกาแฟสาร
รสชาติ : โทนผลไม้ เช่น บลูเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ จะเด่นชัด บอดี้แน่น
.
● Washed Process หรือ Wet Process
เริ่มจากการปอกเปลือกและเนื้อ และนำผลกาแฟกะลาที่มีเมือกหุ้มไปแช่หมักในน้ำจนเมือกสลายออก หลังจากนั้นจึงนำไปล้างเมือกที่เหลือออกจนเหลือแต่กาแฟกะลา แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง เหลือความชื้นไม่เกิน 11% (วิธีนี้จะใช้เวลาตากแดดน้อยกว่าการตากทั้งผลแบบ Natural Process)
รสชาติ : รสชาติสะอาดเกลี้ยงเกลากว่าเนเชอรัลคอฟฟี่ มีความเปรี้ยวจากกรดผลไม้สูง และบอดี้บาง
.
● Honey Process
เทคนิคการแปรรูปแบบนี้จะอยู่ระหว่างกึ่งกลางของ “แบบเปียก” และ “แบบแห้ง” โดยเริ่มจากการปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่จนเหลือกาแฟกะลาที่มีเมือกหุ้ม นำไปตากแดดโดยเกลี่ยให้หนา 2.5 - 5 เซนติเมตร แล้วค่อยๆพลิกกลับเรื่อยๆจนแห้งทั่วถึงจนได้กาแฟมีความหวาน และบอดี้ที่มากขึ้น แล้วจึงนำไปสี จนได้เป็นกาแฟสาร
รสชาติ : หวาน คล้ายไวน์ หรือน้ำผึ้ง บอดี้เยอะกว่าแบบ Washed Process แต่เปรี้ยวน้อยกว่า Natural Process
นอกจาก 3 กระบวนการหลัก ๆ ที่เจอง่ายแล้ว ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ยังมีกระบวนการแปรรูปกาแฟติดเทรนด์อีกแบบคือ
.
● Anaerobic Process
Anaerobic Process หรือเป็นกระบวนการที่มีขั้นตอนการหมัก (Fermentation) แบบ Washed Process แต่จะใช้การหมักโดยจำกัดไม่ให้กาแฟสัมผัสกับออกซิเจน หรือคล้ายกับการหมักไวน์ ช่วยให้เมล็ดกาแฟที่ได้นั้นได้รับความหวานมากยิ่งขึ้น ซึ่งสามารถตอบโจทย์คนไทยได้เป็นอย่างดีที่นิยมชมชอบการดื่มเครื่องดื่มที่มีรสชาติหวาน ดังนั้นกาแฟได้จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ค่อนข้างชัดเจน และกำลังเป็นกระบวนการที่ได้รับความสนใจในปัจจุบัน
รสชาติ : กลิ่นและรสชาติจัดจ้านมากขึ้น มีโทนไวน์
นอกจากกระบวนการดังกล่าว ยังมีวิธีที่แตกต่างกันในรายละเอียดอยู่อีกมากมายในโลกของการผลิตกาแฟ ซึ่งแต่ละพื้นที่ผลิตอันมีความแตกต่างกันทั้งทางภูมิประเทศและภูมิอากาศ ต่างพากันคิดค้นและพัฒนาวิธีการที่เหมาะกับตัวเองที่สุด เพื่อดึงเอาเอกลักษณ์เฉพาะของตนออกมา ทำให้เกิดความหลากหลายของรสชาติกาแฟนั่นเอง

ที่มา : http://coffee-education.com/coffee-porcessing/ 
https://www.echocommunity.org/.../dc7d7a6b-6835-4121-9a06... 
หนังสือ " ทำกาแฟให้เป็นเรื่องง่าย "