Taste Note รสชาติที่ซ่อนอยู่ในกาแฟ

Taste Note รสชาติที่ซ่อนอยู่ในกาแฟ
.
“Taste Note ไม่ใช่ส่วนผสม แต่คือกลิ่นและรสที่กาแฟสื่อออกมา” บนถุงเมล็ดกาแฟคั่วบางตัว เราอาจเห็นคำว่า Peach, Honey, Chocolate, Floral หรือ Berry จนทำให้หลายคนสงสัยว่า…
.
กาแฟมีการเติมพีช น้ำผึ้ง หรือช็อกโกแลตลงไปหรือเปล่า?
.
จริง ๆ แล้วคำเหล่านี้ไม่ได้หมายถึง “ส่วนผสม” ที่ถูกเติมเข้าไปในกาแฟ แต่เรียกว่า Taste Note หรือ Flavor Note ซึ่งเป็นคำที่ใช้อธิบาย “กลิ่นและรสสัมผัส” ที่เรารับรู้ได้จากเมล็ดกาแฟคั่วแก้วนั้น
.
คล้ายกับเวลาที่เราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกว่า แก้วนี้หอมคล้ายดอกไม้ แก้วนี้ให้โทนผลไม้สดชื่น แก้วนี้หวานนุ่มคล้ายน้ำผึ้ง หรือบางแก้วมีความเข้มคล้ายช็อกโกแลตและถั่ว ทั้งหมดนี้ไม่ได้เกิดจากการปรุงแต่งรสชาติในเมล็ดกาแฟคั่ว
.
แต่เกิดจากหลายปัจจัยที่ทำงานร่วมกัน ตั้งแต่สายพันธุ์ของกาแฟ แหล่งปลูก สภาพอากาศ ความสูง กระบวนการแปรรูป ระดับการคั่ว ไปจนถึงวิธีการชงเมล็ดกาแฟคั่ว
.
จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเมล็ดกาแฟคั่วแต่ละตัวถึงให้กลิ่นและรสชาติกาแฟแตกต่างกัน แม้จะเป็นกาแฟเหมือนกันก็ตาม
.
หากเริ่มทำความเข้าใจเรื่อง Taste Note กาแฟ อาจไม่จำเป็นต้องแยก Taste Note ให้ละเอียดทั้งหมด แต่สามารถเริ่มจากกลุ่มรสหลัก ๆ ที่เจอบ่อย เช่น

Floral : Taste Note กลิ่นดอกไม้ในเมล็ดกาแฟคั่วให้ความรู้สึกหอม สดชื่น ละมุน อาจพบโทนกลิ่นคล้ายดอกมะลิ ลาเวนเดอร์ หรือดอกกาแฟ มักพบในกาแฟจากแหล่งปลูกที่มีอากาศเย็น เช่น เอธิโอเปีย หรือเคนยา

.
Fruity : Taste Note กลิ่นผลไม้ในเมล็ดกาแฟคั่ว เน้นไปทางความรู้สึกสดชื่น คล้ายกับผลไม้หลายชนิด เช่น ส้ม แอปเปิล เบอร์รี โดยตัวกลิ่นเหล่านี้มักเกิดจากการปลูกกาแฟในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศและดินที่เหมาะสม

.
Sweet : Taste Note กลิ่นรสหวาน หมายถึงรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกหวาน ได้มาจากน้ำตาลธรรมชาติในเมล็ดกาแฟ และรสหวานจากการคั่วเมล็ดกาแฟที่เหมาะสม ซึ่งสัมผัสได้ในรูปแบบของน้ำผึ้ง คาราเมล หรือผลไม้หวาน

.
Nutty / Cocoa : Taste Note กลิ่นถั่ว กลิ่นโกโก้ในเมล็ดกาแฟคั่ว ให้ความรู้สึกอบอุ่น เช่น ถั่วลิสง เฮเซลนัต หรือวอลนัต และกลิ่นช็อกโกแลตจะให้รสชาติติดขม โดยกลิ่นนี้เกิดจากการคั่วเมล็ดกาแฟในระดับความเข้มที่เหมาะสม ทำให้กาแฟมีความหวานตามธรรมชาติ

.
Roasted : Taste Note กลิ่นคั่ว หมายถึงกลิ่นหอมที่เกิดจากการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยความร้อนสูง ทำให้กลิ่นนี้มักมีลักษณะหอมไหม้เฉพาะตัว และเป็นกลิ่นที่เด่นชัดในเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

.
Spice : Taste Note กลิ่นเครื่องเทศในกาแฟ เป็นกลิ่นที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น เข้มข้น สามารถสัมผัสได้จากกลิ่นของเครื่องเทศ เช่น อบเชย กานพลู และโป๊ยกั๊ก โดยกลิ่นเครื่องเทศช่วยเพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติของเมล็ดกาแฟคั่ว

.
Sour and Fermented : Taste Note กลิ่นหมัก เป็นรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกสดชื่นและมีความเปรี้ยวคล้ายกับผลไม้ เช่น มะนาว โดยกลิ่นนี้เกิดจากการมีกรดธรรมชาติในเมล็ดกาแฟ เช่น Citric Acid ทำให้มีกลิ่นคล้ายกับไวน์หรือเบียร์

.
เมื่อเราเริ่มอ่าน Taste Note เป็น การเลือกเมล็ดกาแฟคั่วก็จะง่ายขึ้น เพราะ Taste Note ไม่ได้บอกแค่ว่ากาแฟ “รสอะไร” แต่ช่วยบอกแนวทางของกาแฟแก้วนั้นว่าจะหอม สดชื่น หวานนุ่ม เข้มข้น หรือซับซ้อนแบบไหน
.
“Taste Note จึงไม่ใช่แค่ข้อความบนถุงเมล็ดกาแฟคั่ว แต่เป็นตัวช่วยให้เราเข้าใจคาแรกเตอร์และรสชาติกาแฟแก้วนั้นมากขึ้นตั้งแต่ก่อนเริ่มชง”

_________________________________________________

Taste Note: The Hidden Flavors in Coffee. "Taste Note is not an ingredient, but the aroma and flavor that coffee conveys." On some roasted coffee bean bags, we might see terms like Peach, Honey, Chocolate, Floral, or Berry, which leave many wondering... Does coffee have peaches, honey, or chocolate added to it? Actually, these terms do not refer to "ingredients" added to coffee but are called Taste Note or Flavor Note, words used to describe the "aroma and taste" we perceive from a cup of roasted coffee beans. It's similar to when we drink coffee and feel that this cup smells like flowers, this one gives a fresh fruity tone, this one is sweet and smooth like honey, or some cups have a rich intensity resembling chocolate and nuts. All of this does not result from flavor manipulation in the roasted coffee beans. But arises from various factors working together, including the coffee variety, growing region, weather conditions, altitude, processing methods, roast level, and brewing techniques. This explains why each roasted coffee bean offers a distinct aroma and flavor, even when the coffee is the same. If we start understanding Taste Note, there may be no need to separate Taste Note...