75 จำนวนผู้เข้าชม |
มัทฉะโทนถั่ว vs โทนสาหร่าย ต่างกันอย่างไร?
.
ความแตกต่างของกลิ่นและรสชาติในมัทฉะไม่ได้มาจาก “ปลายลิ้น” อย่างเดียว แต่เกิดจากปัจจัยสำคัญตั้งแต่ต้นน้ำสายพันธุ์ การปลูก การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการบดเป็นผงมัทฉะ ทุกขั้นตอนล้วนมีผลว่าแก้วนั้นจะออก “โทนถั่ว” หรือ “โทนสาหร่าย”
.
1) สายพันธุ์ชา (Cultivar) — ตัวกำหนดบุคลิกหลัก
.
สายพันธุ์ที่ให้โทนถั่ว (Nutty / Umami นุ่ม):
Saemidori, Okumidori, Uji-hikari — ให้รสนุ่ม กลิ่นละมุน ไม่ขม
เช่น Yame matcha ของ Baramio ใช้ Saemidori → โทนถั่วชัด อูมามิสูง
.
สายพันธุ์ที่ให้โทนสาหร่าย (Fresh / Seaweed):
Yabukita — มีความเขียวสด จัดจ้าน มีความ “Green” แบบสาหร่าย
.
ทำไมสายพันธุ์ถึงสำคัญ?
เพราะแต่ละพันธุ์มีปริมาณกรดอะมิโน–คลอโรฟิลล์–แคทิชินต่างกัน ส่งผลโดยตรงต่อความหวาน ขม และกลิ่นโทนถั่ว/สาหร่าย
.
2) ระดับการปิดแสง (Shading) — ปัจจัยที่มีผลชัดเจนที่สุด
มัทฉะคุณภาพสูงจะปิดแสง 20–30 วันก่อนเก็บเกี่ยว
.
ปิดแสงมาก → โทนถั่วเด่น
เพิ่ม L-theanine, glutamate (ให้ Umami)
ลดแคทิชิน (สารที่ให้รสขม)
กลิ่นจะนุ่ม ละมุน ละเอียดแบบ “ถั่ว” หรือ “ครีม”
.
ปิดแสงน้อย → โทนสาหร่ายชัด
คลอโรฟิลล์สูง → กลิ่นเขียวสดแบบสาหร่าย
ความสดของใบชามากขึ้น รสชัดขึ้น
.
3) การนึ่งใบชา (Steaming) — ตัวควบคุมกลิ่นเขียวและโทนถั่ว
หลังเก็บใบชา จะ “นึ่ง” เพื่อหยุดการเกิดออกซิเดชัน
.
นึ่งนานกว่า → กลิ่นนวล นุ่ม ลดความเขียว → ช่วยเสริมโทนถั่ว
นึ่งสั้นกว่า → กลิ่นออกสาหร่าย → เสริมโทนสาหร่าย
.
4) ความละเอียดของการบด (Stone Milling)
การบดด้วยโม่หินทำให้อนุภาคละเอียดและกลิ่นนุ่มขึ้น
.
บดละเอียดมาก
→ เนื้อเนียน หอมมัน อูมามิกลมกล่อม → โทนถั่วเด่น
.
บดหยาบกว่าเล็กน้อย
→ กลิ่นเขียวชัด เปรี้ยวสดบาง ๆ → โทนสาหร่ายเด่น
.
5) ความสดของใบชา & การบ่ม (Freshness & Aging)
.
มัทฉะสดมาก (เช่น Uji Ichibancha ฤดูแรก)
→ กลิ่นสดชัดแบบสาหร่าย หอมเขียวเป็นธรรมชาติ
.
มัทฉะที่ผ่านการบ่มดี (ห้องควบคุมอุณหภูมิ)
→ อูมามิเข้มขึ้น กลิ่นนุ่ม มัน ละมุน → โทนถั่วชัดขึ้น
→ เป็นวิธีที่ไร่ชาในญี่ปุ่นใช้พัฒนารสชาติให้สมูทขึ้น
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Matcha Nutty Tone vs Seaweed Tone — What’s the Difference?
.
The difference in aroma and flavor in matcha doesn’t come only from the “taste on your tongue.” It’s shaped by many factors from the very beginning — cultivar, cultivation method, shading, harvesting, and even the milling process. Every step influences whether your matcha turns out nutty or seaweed-like.
1) Cultivar — the main personality of matcha
Cultivars that lean toward Nutty / Soft Umami tones:
Saemidori, Okumidori, Uji-hikari — naturally sweet, mellow, and low in bitterness.
For example, Baramio’s Yame Matcha uses Saemidori, resulting in a pronounced nutty tone and strong umami.
Cultivar that leans toward Fresh / Seaweed tones:
Yabukita — bright green, lively, and distinctly “green” like seaweed.
Why cultivar matters:
Each variety contains different levels of amino acids, chlorophyll, and catechins — directly affecting sweetness, bitterness, and whether the flavor leans nutty or seaweed-like.
2) Shading — the factor that affects flavor the most
High-quality matcha is shaded 20–30 days before harvest.
More shading → Stronger nutty tone
Boosts L-theanine & glutamate (sources of umami)
Reduces catechins (bitterness)
Results in a mellow, creamy, nutty aroma
Less shading → Stronger seaweed tone
Higher chlorophyll → fresh, seaweed-like green aroma
Brighter, sharper flavor
3) Steaming — controls green aroma & nutty character
Freshly picked tea leaves are steamed to stop oxidation.
Longer steaming → Softer, mellow aroma (nutty tone)
Shorter steaming → Fresher, seaweed-like aroma
4) Stone Milling Fineness
The finer the matcha powder, the smoother and rounder the aroma becomes.
Ultra-fine milling → Nutty, umami-rich, creamy texture
Slightly coarser milling → Sharper green notes with fresh acidity (seaweed tone)
5) Freshness & Aging
Very fresh matcha (e.g., Uji Ichibancha)
→ Strong fresh-green, seaweed-like aroma; bright and natural.
Aged matcha (controlled storage)
→ Enhanced umami, rounder and creamier aroma
→ Nutty tones become more pronounced
→ A traditional method used by Japanese tea producers to smooth and deepen the flavor
