Acidity ความเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟ
3700 จำนวนผู้เข้าชม |
ด้วยรสชาติที่กลมกล่อม เทสโน๊ตหอมหวาน ระดับการคั่วหลากหลายที่ดึงเอารสชาติสุดพิเศษของกาแฟออกมา ชวนให้หลายคนตกหลุมรักเครื่องดื่มนี้ได้ไม่ยาก แล้วเราเคยสงสัยกันไหมทำไมบางครั้งกาแฟที่เราดื่มจึงมีรสชาติเปรี้ยวออกมาด้วย ?
กาแฟแต่ละประเภทจะมีเอกลักษณ์ของรสชาติทั้งความหวาน เปรี้ยว ขม ฝาด และกลิ่นผลไม้ เฉพาะที่แตกต่างกัน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะพื้นที่ปลูกและภูมิอากาศที่มีความแตกต่างกัน โดยหนึ่งในรสชาติที่มักจะพบในกาแฟ ที่ทำให้ผู้ดื่มกาแฟบางคนชอบและบางคนไม่ชอบ เพราะเข้าใจผิดคิดว่ากาแฟเสีย นั้นคือ ความเปรี้ยว (acidity) ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ
รสชาติเปรี้ยวที่เรารับรู้ได้จากการรับประทานกาแฟส่วนหนึ่งมาจากผลเชอร์รี่ของกาแฟ เมื่อสุกเต็มที่จะสร้างรสชาติและความหอมของสายพันธุ์นั้น ๆ ซึ่งเมล็ดกาแฟจะมีกรดธรรมชาติที่พบได้ในผลไม้ เช่น
กรดมาลิก : ซึ่งเป็นกรดชนิดเดียวกับที่พบในแอปเปิ้ลเขียว ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีรสชาติเปรี้ยวนุ่มคล้ายแอปเปิ้ลเขียว
กรดซิตริก : ให้รสเปรี้ยวคล้ายเลม่อนและเนคทารีน (ผลไม้ที่หน้าตาคล้ายพีช)
กรดอะซิติก :ให้รสเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชู
กรดควินิก : ที่ให้รสขม ฝาดและเปรี้ยวโดด
นอกจากความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ จากแหล่งปลูก ความสูงของพื้นที่ปลูก สภาพภูมิอากาศ ชนิดและสายพันธุ์กาแฟ รวมทั้งวิธีการแปรรูปและกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟก็มีผลเช่นกัน สำหรับระดับความเปรี้ยวของกาแฟสามารถควบคุมได้จากการคั่ว โดยเรียงลำดับจากรสเปรี้ยวมากไปน้อยได้แก่ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม
คั่วอ่อน : จะได้เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อนหรือเหลืองซีดคล้ายอบเชย ทำให้รสชาติทุกรสชาติของกาแฟยังอยู่ครบ มีความเปรี้ยวสูงสุดซึ่งเหมาะกับการทำกาแฟร้อน
คั่วกลาง : เมล็ดกาแฟที่ได้มีสีน้ำตาลลักษณะผิวมันจากน้ำมันในเมล็ดที่เคลือบ รสชาติขมเพิ่มขึ้นความเปรี้ยวจะลดลงเหมาะกับการทำกาแฟร้อนหรือเย็น
คั่วเข้ม : เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มส่งผลให้มีรสชาติขมมากที่สุดและความเปรี้ยวจะหายไปเหมาะกับการทำกาแฟเย็น
ความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นนั้นไม่ได้บ่งบอกว่ากาแฟนั้นเสียหรือด้อยคุณภาพ แต่กลับเป็นเอกลักษณ์และรสชาติหลักของกาแฟก็ว่าได้ ความเปรี้ยวนี้จะช่วยให้ร่างกายสดชื่นและทำให้สัมผัสได้ถึงรสหวานของกาแฟยิ่งขึ้น ส่วนกาแฟที่ด้อยคุณภาพนั้นเป็นกาแฟที่ไม่มีความเปรี้ยวเลยมีแค่ความขมไหม้ และบางครั้งมีกลิ่นเหม็นหืน ดังนั้นถ้าไม่อยากรับประทานกาแฟที่มีรสชาติเปรี้ยวมากจนเกินไป ให้เลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลางหรือคั่วเข้ม นอกจากนี้ขั้นตอนการชงกาแฟก็มีผลต่อความเปรี้ยวของรสชาติ กาแฟคั่วบดที่ดีควรผ่านอุณหภูมิน้ำประมาณ 88-94 ºC เท่านั้น เพราะจะทำให้กาแฟที่สกัดออกมามีรสชาติที่ดีที่สุด
จากนั้นการแช่กาแฟทิ้งไว้ประมาณ 4-5 นาที สามารถช่วยปรับรสชาติ และลดความเปรี้ยวของกาแฟลงได้ ซึ่งจะเพิ่มความอร่อยให้กาแฟมากยิ่งขึ้น โดยรสชาติหวานของกาแฟจะกลบความเปรี้ยวให้อยู่ในระดับที่พอเหมาะ จึงไม่แปลกที่ร้านกาแฟจะต้องมีบาริสต้าที่มีความรู้ในด้านนี้โดยตรง แต่อย่างไรก็ตามถึงแม้ว่าขั้นตอน ต่าง ๆ จะดีเพียงใด สุดท้ายแล้วความชอบในรสชาติของกาแฟของแต่ละบุคคลก็ย่อมแตกต่างกัน เราจึงไม่อาจตัดสินได้ว่ารสชาติกาแฟแบบใดที่ควรจะอร่อยที่สุด
Cr : https://sciplanet.org/content/9894
